マンマ☆ダニエラの手打ちパスタ職人

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Amerigoでの一ヶ月間の修行が終了しました。
オーナーのアルベルトに無理を言って、Amerigoの厨房にダニエラのスタッフ：MOMOちゃんを「居させてもらえるだけでいいから・・・」とお願いして、「忙しくない日だったらいいけど・・・」と言ってもらったので仕込みだけでなく、営業の時間もほぼ無理やり勝手に毎日いれさせてもらいました。
私はというと、昼間アンナやジュリアーナおばあちゃん達と一緒にパスタの仕込を手伝いながらパスタスフォリアの伸ばし方を見せてもらい、営業の時間はカメリエラとしてお手伝いをしながら店の営業スタイルや経営面をトータルで勉強させてもらいました。
どうしてこんな田舎町に毎日これだけのお客さんがやってくるのか？この店だけでなくイタリア全体のシステム・仕組み、独特の色んな裏の姿が見えてきます。

MOMOちゃんは最初のうちまだ赤ちゃん程度の片言のイタリア語で、おどおどしながら厨房の仕事を手伝わせてもらっていましたが、イタリア人のすばらしいところは、相手が言葉が解ろうが解らなかろうがかまわずにとにかく話して、説明してくれるところと、何でもすぐにやらせてくれるところ。まだかけだしコックのMOMOちゃんにはちょっとハードル高いか？？と思いつつも放っておく。誰だって最初は大変なんです。でも、運良くここには親切な２人の日本人の先輩が彼女の面倒を見てくれましたから、安心しておまかせしました。
本当にお世話になりました。
それに、アメリーゴの料理はもう三越のイタリアンフェアでもいくつか経験してるしダニエラでもなじみのある食材やメニューなので彼女にとってはじめての修行先としてはもってこいの店。でも、ダニエラの仕事とは大分違いますが・・・
アメリーゴの様に毎日大勢のお客さんがどどっとやって来て、次々にテンポよく料理を出していかなくてはいけないし、仕込みも営業もスピードが重要。テンポよく動くことになれるまで、だいぶ時間がかかっていたみたいですが、一ヶ月の修行でだいぶ意識は出来るようになったみたい・・・ダニエラでも続けて意識していってもらいたいものです。
あと、イタリア人と日本人の物事の考え方や仕事の組み立て方は大分違ったりすることがあります。
結果は同じでも、たどる道のりが違ったりするので最初は戸惑います。
たとえば、買い物してお釣りをもらうとき、日本だと３５００円の買い物をして５０００円で支払うとおつりは「５０００円－３５００円＝１５００円」なので、「１５００円のお釣りです」となります。
イタリアでは５０００円を渡すと、商品の金額におつりを足していきます。「３５００円＋１５００円＝５０００円」なのです。こんな風に・・・
商品が３５００円なので、５００円をくれながら「これで４０００円」そして残りの１０００円をくれながら「ほら、これで５０００円ね！」

仕事をしていても同じような事がよくあるので、頭と想像力を働かせてどう相手が動いてくるか考えながら仕事をしないといけません。

ここ、サヴィーニョでは休みの月曜日に看板を作ったり日本のお店で必要なものを買い物したりして、荷物がかなり大きくなったので最後の日にボローニャにもあって日本にも支社がある国際輸送会社「a.hartrodt」へ行って日本に送る手続きをして来ました。
ここは、ダニエラによく来てくださるお客様の働く会社で、「ボローニャにもあるから必要があったら行ってみて！」と紹介していただいたので、探して行って来ました。
ボローニャでも、郊外の工業地帯の中にあって普通にはなかなか行かないところにあります。ベルトーニと一緒に彼のトムトムを使って行きました。「トムトム」というカーナヴィ・システムなのですが、コンパクトで手のひらサイズの充電式。持ち歩きタイプです。そして、インターネットで色んなタイプの声をダウンロード出来るんだそうだ。ベルトーニは有名なシチリアーノだかナポリターノのサッカーの実況をするアナウンサーで、方言バリバリの声を使っていました。
普通の人はあまり訪ねてこないような場所の中にある事務所なので入り込むのにちょっと苦労して、いろんなボタンを押して開けて貰って入ります。バルバラちゃんというかわいらしい女性が応対してくれました。日本にあるこの会社の人に紹介されたこと、日本に大きな荷物を送りたいことを話して、だいたいのお値段なんかを教えてもらい、荷造りをどういう風にすればいいか聞いて帰りました。
ベルトーニと一緒に（というか、ほとんど彼がやってくれたのですが）彼の大きな車の中で荷造りをします。全てを木製の台の上にのせてなるべく四角くなるように・・・その上からビニールを何重も巻いて、さらに大きな袋をかぶせてバーナーで焼いて閉じます。
ときどき火事になりそうになりながら、何とかまとまりました。
もって行って量ってもらうと１３０ｋｇもありました。予定を３０ｋｇオーバーしてしまいました。
バルバラちゃんに「何が入ってるの？？」と聞かれてそれに答えて内容物を全て説明。何に使うかまで、楽しい会話として盛り上がりながら・・・
それで、じゃ明日税関とかどうなるか調べてから送るから。と言われて、「え？手続きは？」「これでＯＫよ！」
ＯＫもなにも、相手の住所も送り主の名前も何も聞かれてないし、書いていないし・・・
でも、「大丈夫、ＮＡＯＭＩ・ＧＩＡＰＰＯＮＥって書いてあるから、心配しないで」と言われて、「そんなこと、ありえないでしょ！」と言いながらベルトーニと帰ってきた。ベルトーニも「日本のこの会社の知り合いの人がきっとわかってるから、日本に着いたら連絡くれるんじゃないの？」と言う。
でも、そんなの心配だし普通じゃないと思うから、しかもお金もまだ払っていないし・・・
と言って、ベルトーニに次の日にダニエラの住所や私の連絡先など全部書いた紙と、大体の見積もりで聞いていたお金を渡して持っていってもらうことに。

イタリアの郵便局で日本宛に小包を送ろうとするとものすごいめんどくさい事になるんだけど・・・何枚も何枚も書類書かされたりするのに？サインもいっぱいさせられるのに？
ここイタリアでは「知り合いからの紹介で」というだけで全然物事が変わってしまうんです。

アルベルト・ベルトーニのこと

この友人は、元々私と主人（川崎透）がアメリーゴで働いていた７年前によくアメリーゴにやってきていて知り合ったんだけど、たしかその時は彼の育てているGermana（野生の鴨）を持ってきていたり、彼の作っているフォッサ（チーズ）を持ってきたりしていたんだと思う。アメリーゴのオーナー・アルベルトの友人です。ただ、とても変わり者で街中の人たちが「モンテ　セヴェロの王子さま」と言ってからかったりしていますが、友達も多くて人気者です。



本当の彼の仕事はタイル屋。タイルを売ったり、床や壁に張ったりする職人さんでサヴィーニョに展示場兼店舗をもっています。でも、家ではさまざまな動物を飼ったり野菜や果物を育てていて、ほとんど自給自足、そしてアメリーゴなどのようなレストランに売ったりしていました。
家にもよく遊びに行って、彼の家で育てた豚をハムやサラミにしたり、仔豚の丸焼きパーティーをやったりしたものです。
彼の興味は幅広く、特に食に関しては自然派を好み自分で出来るものは自分で作ってしまうのです。彼の作ったサラミやプロシュートは７年前も食べましたがあくまで自家用で完成度は低かったと思うのですが、それでも自分達で作った、という価値がありました。
そして、彼の家の庭（といっても敷地はかなり広く見渡せないくらい広い）を探索して色んな動物を見て歩くのがとても楽しみでした。
今回久しぶりに再開していろいろと話をしたのですが、あれから「モーラ・ロマニューラ」という品種の豚（イノシシとのかけあわせでエミリアロマーニャ特産の豚）を育て始め、それをプロシュートなどにして販売していると言う。そして、自分の部屋（本当に彼の寝ている寝室）に自分で薪窯を作ってそこで自分でパンを焼いているのだそうだ。そして、たまに彼の育てたウサギや豚を食べにくるお客があるそうで、彼の家がさながらプライベートレストランになるのだという。そこでは、ふつうレストランでは食べられない料理が食べられるのでそういうのが好きな人が口コミで来るらしい。彼の焼いたパンを食べさせてもらったが本当に美味しい。これは彼の友達が作っている無農薬の小麦を石臼で挽いた全粒分を使っていて、天然酵母は８００年前から継ぎ続けられたものを使っているそうだ。（本当かどうかは？？）
そんなことを真剣にやっていると本業がおろそかになるのでは？と思うんだけども、彼はイキイキとそんな話をしてくれる。自分で大切に育てた物が一番おいしいし、友人が大切に育てたものが一番美味しいんだよ。と。スーパーマーケットでは買えないけどね。と。


彼の家の動物達・・・









モーラ・ロマニョーラ



そして、その無農薬で小麦を育てている友人のところに連れて行ってもらった。野菜や豚も育てているとのこと。今日の晩御飯用の野菜もそこで買おうということになった。
とても素敵なお家で、家の中に案内してくれて、まあ、ワインでも飲んでいきなよ。とご主人にすすめてもらったがジュースでいいです、とお願いしてジュースとクルミをいただきながらいろんな話をする。自然を愛しているという感じのすごくする優しそうな方。
そして、奥様がほとんど野菜や小麦、豚を育てているそう。とても素敵な方で畑に案内してもらい、今日食べる野菜を選ぶ。色んな料理のレシピや野菜の話などを聞きながら畑に植えてある野菜を「これがそろそろ食べごろね」「これはもう育ちすぎだわ」などと言いながら選んでくれる。ベルトーニの家ではほとんどが自分の家で育てた肉や野菜を食べるので、買い物はあまりしないらしい。自分の家にない野菜が欲しい時はこの様に友人のところに来てほとんどただでもらって来たり買ったりするんだそう。




ここで育てた小麦をひいてもらっているという石臼のモリーノ（小麦挽屋）を紹介してもらって見に行くことに。河の水を利用した水車を使って石臼をまわしています。
色んな小麦粉を売っていたので買ってみました。
そして、彼の家で今日買った野菜を使って晩御飯。彼の作ったモーラ・ロマニョーラのプロシュートもいただいたがこれが涙が出るくらい美味しい！彼が一枚ずつ、その場でカットしてくれます。身が引き締まっていて、味わいが深く濃い、けどさっぱりしていていくらでも食べれそうな味です。これはもう、立派な商品価値のあるものです。どこに出してもというか、高価で販売しても売れることでしょう。
もちろん、実際もう販売してるんだけど・・・


大量生産じゃないし、すごく手間のかかった貴重なものなので食べたいと思ってもなかなかむずかしいのですがそういうものがたくさん身近にあるのがイタリアの生活なのでしょうね。日本にも彼らのような生産者が身近にいれば・・・と思うのですが。

彼の作ったノチーノは昔から私たちの店で使わせてもらっていますが、また今回も少し分けてもらえることになったので、楽しみにしてください。

7年前に住んでいたときも、気が合った私達はいつもいろいろと遊びに行ったり食べに出かけたりしていて、スキー旅行に連れて行ってくれたりすごく良くしてくれていたのですが、今回も相変わらず私の為に色々と世話を焼いてくれています。自営業だけどとても仕事が忙しいのに、私が休みの月曜日はなるべく空けてくれて私のやりたいことにつきあってくれています。看板作りもそのひとつですが、看板を作るための下準備や買い物などいろいろと動いてくれます。たまに私も彼の仕事が月曜日に少しあるときは一緒に手伝ったりして。今、ちょうど彼がやっている仕事が新しいレストランの床や壁にタイルを張る仕事。かなり大きい広いところで一階がレストラン（ピッツェリア）で２階と３階にはスポーツクラブが出来るそうでその建物ごとぜんぶを彼がひとりでやっています。
その一階のレストランにはピッツァを焼くための焼釜があって、オートマチックに中の石が回るようになっていて（回転式）数枚一緒に入れても同じように焼けるそうです。
厨房なども最新式のドイツのもので、二人で約５０席以上ある客席の店をまわせるそうです。

彼の家の彼の部屋も彼が自分で作り上げている途中（？）という感じで、自分の好きなようにデザインして作っている感じです。部屋には自分で作った焼釜の他にカミーノ（暖炉）もあってそこでは肉や栗を炒ったり出来ます。卓球台が置いてあって、毎週日曜日は必ずこの辺では彼と１・２を争う友人と試合をします。１０勝したほうが勝ち（？）らしくいつも１０対９で今回は勝ったとか負けたとか言っています。
今度は今年とれた大きな大きなかぼちゃをくりぬいて天井からぶら下げて電気の傘にしようとしているみたいです。何かと自作するのが楽しいみたいです。次は日本の畳でベッドを作りたいと話していました。本当にこの辺では見かけない変わり者です。

いつか日本に遊びにおいで！といったら「何でもいいから仕事をくれれば行くよ！遊びに行くのはいやだよ」と言っていたので、ダニエラで働いてもらおうかな。彼なら何でもやるでしょう。

まとめて貯めていた記事をアップします。

サヴィーニョの村には本当にお店が少ないんだけど、どこの店もだいたい同じ感じの看板が付けられている。しかもそれぞれ凝っていて形も普通ではなくて両端を巻いてあったり、破れたふうにデザインされていたり、あといろんな絵が書いてある物もあるんだけどとても個性的。アメリーゴの看板も、形は普通だし絵もないけど文字の雰囲気がとても個性的でアメリーゴをよく表していると思う。









私もダニエラにこんな看板を付けれたらいいな・・・と思っていると、友人のベルトーニの家に遊びに行ったらこんな物が彼のハーブ畑にあった。自分で作ったんだと言うので「私にも作ってよ！」とお願いしたら、「ぜんぜん、いいよ！」と言ってくれた。



そう、彼は何でも自分で作ってしまう男。さっそく、じゃあお店の看板を・・・こんな感じで･･･アンナ感じで･･･と休みの日を使って色々と看板を見てまわったりして構想を練って、仕上がりのイメージを決める。絵や形に少しこだわって、せっかく作るんだからと凝った物になってきたので、彼は「文字だけだったらぼくだけでも出来るけど、お店の看板だし、絵を書いたりデザインしたりするのは僕ではちょっとむずかしいな・・・。彼に頼もう。」と、言い出した。
「彼？」彼とはサヴィーニョの街の店中に使われている看板を作った人、マッシモさんでした。二人は仲の良い悪友らしい。彼の工房に行くと、とりあえずワインを出されて乾杯。子猫が走り回って遊んでいる中、さっそくデザイン画を書いてもらう。



さすが、こだわる人。「出来れば、こういう形にしたいんだけど」と自分のイメージにどんどん変えていく。こちらも気に入らない物は却下。ベルトーニも自分の看板じゃないのに「それは気に入らない！良くないよ、ぜんぜん！」と意見がきびしい。
色んな良い案が出たのですが、日本の建物のサイズに合わせて作るというのがけっこうネックであまり大きな物が作れないしバランスも違ってくるので、だいぶその辺で却下になります。でも最終的に私の希望に近い、「シンプルだけど雰囲気もあり、凝ってもいる」ものに決めました。材料の購入なども全部お願いしておまかせします。

数日後、もう下地がだいたい出来たので色とかサイズを見てほしいというので見に行ってきました。











もうすでにすばらしい出来です！！私が思っていたよりずっと良いものが出来上がりそうです。さすがにアイデアとセンスがある人に任せると、私のイメージをはるかに超えてきました。うれしい。出来上がりがまたとても楽しみになりました。
あと、ここにいるのも残り少ない時間なのでがんばって書いてもらいます。
ありがとう！みなさんも楽しみにしてくださいね！！

ここサヴィーニョに来てから記事のアップがなかなか出来ないでいます。仕事の他にもやることがたくさんでしかも引越しでばたばたしていました。最初の数日はアメリーゴのやっているホテルに泊めてもらっていたのですが、アパートが準備できたのでそっちに移りました。引越し先は５００年前の建物を改築してきれいにしたところ。とても広くてカミーノ（暖炉）までついているのですが他には何も無くて、しかも最初は水道の蛇口をひねると変なところから水が出てきたり、お湯が出なかったりいろいろハプニングがおこりながらも今は全て整いました。

この一ヶ月間、サヴィーニョに居座ってアメリーゴの仕事を見せてもらっているので、アメリーゴのことについてもうちょっと詳しく紹介したいと思います。






ここは、ボロニェーゼで有名な（？）ボローニャから３０ｋｍくらい離れた田舎町です。小さな村なのでスーパーが一軒だけ、パン屋と肉屋、文房具店など最小限な店があるくらいで街を往復するのに5分あればいい位のところです。普段は人影のない街ですが、毎週火曜日の朝市になるとすごい人でごったがえします。といってもいつもの面子で知ってる人ばかりですが・・・
「コッリ・ボロニェーゼ」といって小高い丘が続くとても景色が良いところで自然に囲まれて過ごすために別荘なんかも多いのですが、街を歩く限り、そんな雰囲気はあまりかんじません。
月に一回、アンティークの市が開かれるのですがその時はどこからこんなに・・・というくらい人がやってきます。かなり遠くからわざわざやって来る人も多いみたいです。私も楽しみにしている市ですが、がらくたのようなものがたくさん売っていてその中に掘り出し物が隠れているので、かなり真剣に見てまわる必要があります。でも、日曜日に開かれるのでランチの営業が始まるまでの１、２時間だけ見ることが出来るのですが、私はいつも欲しい物だらけになるので丁度いいんでしょうね。






今回、私が購入した物達。調理道具やグラス、天然素材のせっけん。



そんな小さな街にぽつんとあるアメリーゴですが、世界中からお客さんが食べにやってきます。何が有名かというと特に「トリュフ」がスペシャルなのです。これほどたくさんトリュフをかけて出してくれる店はないんじゃない？というくらいトリュフ満載の料理がここの名物料理となっています。



もちろん、料理自体も美味しいのですがいわゆる郷土料理をベースとした料理ですので先端を行く、という感じではありません。昔ながらのなんだかなつかしい味のする料理を堪能できるのが本来のこの店の楽しみ方でしょう。たとえば、「タリアテッレ　ボロニェーゼ」（ラグー）とか「トルテッリーニ　イン　ブロード」といった料理です。「ラザーニャ」もオープン当初からのメニューだったそうですが、今はメニューから外れています。
やはり、手で伸ばした手打ちパスタが本来のスペシャリタだと私は思っています。

それと、ちょうど今の時期こちらではすでにはじまったジビエ料理もおすすめです。カチャトーレ（猟師さん）が取れた獲物を直接お店に売りに来ます。

カチャトーレとオーナー・アルベルトの交渉風景



武器は持っていませんよ！！とのアピール。　でも腰に巻いているのは散弾銃の弾・・・




今日の獲物は野うさぎと山鳩だよ！と自慢しながら、使い終わったばかりの散弾銃の弾の抜け殻を「におってごらん、さっき使ったばっかりって判るから」と言いながらくれる。火薬のこげた匂い。初めて見ました。

野うさぎは赤ワインで煮込み料理に、山鳩はアルフォルノや煮込み料理、キジはパスタのソースにも使われています。今の時期はポルチーニやジロール茸もたくさん使われていて秋の味覚を感じます。
この辺りで獲れた食材をうまく調理して組み合わせていて、見ていても楽しい料理が多くて、モデルナ（新しい、先端をいく料理）では無いけど、とても新しい組み合わせや斬新な盛り付けなど独特な個性をもったお店です。
今は、日本でもアメリーゴのディスペンサの商品が色んなところで買える様で、新しく代官山にオープンした「イータリー」にも並んでいるそうです（イータリーのオープンのこともアルベルトから教えてもらった・・・）

スローフードもオススメのお店。ぜひ、イタリアに来たときには寄って見てください。


Amerigo　のHP

今日は、「トルテッリーニ」を４０人分作るというので張り切って行きました。今日の夜団体のお客さんが入っているのですが、そのメニューにトルテッリーニが入っているそうです。

４０人分と言ってもどれくらいなのか想像つきません。日本の盛り付けと違って山盛りに入れるからです。いつものように、生地を機械で練ってから手でなじませてしばらく寝かせ、その後生地を小分けにしてまた少し休ませます。
生地を１つづつ取り出して伸ばしていきます。
タリアテッレもトルテッリ、トルテッリーニどれも同じ厚さに伸ばすそうです。伸ばし終わった生地を広げて乾燥しないようにカバーをかぶせて端のほうから少しづつカットしていきます。さすがにアンナはなれた手つきでどんどんとカットしてそして、手で少しづつちぎったリピエノをのせていきます。








サイズは２ｃｍ角ないくらい。出来るだけ小さいほうがいいと言っていました。
これをどんどんと「トルテッリーニ」にしていきます。手が小さい人でないとむずかしいと思うのですが器用にくるっくるっと巻いていきます。
形はトルテッローニ・トルテッリとおなじ。サイズが小さいだけで名前が変わります。




これを大量に作ってブロードでゆでて、ブロードの中に入れて食べます。「トルテッリーニ　イン　ブロード」という料理で、このエミリアロマーニャの郷土料理ですが、イタリア全土でお祝い事などの時に食べられます。アメリーゴではもちろん、いつでもこのメニューは食べられます。ちなみに料理のお値段はアラカルトで１３ユーロです。今のレートだと１８００～１９００円くらいですね。でも高くはない値段です。
全部てづくり、しかもアンナは１６歳からこの仕事をしているベテランの職人です。そしてジュリアーナ（現オーナーの母であり、アメリーゴ創始者の娘です）はもっとベテランと言っていいでしょう。今は仕事としてやっているわけではありませんが、毎日パスタの時間に出てきてアンナを手伝っています。
作っている間、いろんな話をしながら情報交換の場でもあるのです。

アンナとジュリアーナの話はほとんど私には理解できません。なぜならボローニャの方言でしゃべるからです。かなり方言がきついのですが、私と話するときだけちゃんとイタリア語にもどります。
私も色んな情報をこのパスタを作りながらかれらから教えてもらいます。
これもこのパスタ作りの楽しみのひとつです。




トルテッリーニが作り終わったので、２つ残った生地を私に伸ばさせてくれました。
今日のまかない用です。途中、穴が開いたりしましたがアンナがフォローしてくれて何とか良い具合に出来上がりました。これをカットしてまかないで食べます。